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重庆周师兄餐饮文化有限公司董事长 周永林助推重庆火锅成为中华美食代表

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-12-08  浏览次数:29
核心提示:  2019十大重庆经济年度创新人物专访  感言:获奖后的第一感受,是想对陪伴周师兄火锅成长的伙伴和食客,真心道一声感谢。当
   2019十大重庆经济年度创新人物专访
 
  感言:获奖后的第一感受,是想对陪伴周师兄火锅成长的伙伴和食客,真心道一声感谢。当年,选择退伍返乡创业,是我认为和平年代,祖国的繁荣昌盛需要经济支撑。我是个勇于尝试的人,即便失败也不害怕,所以给自己立了一个梦:当一名“经济英雄”。说当英雄容易,做起来却很难。如今,梦想正照进现实。我和团队也正紧跟国家和家乡发展的步伐,砥砺前行。每一次收获,都犹如一次小小的里程碑。我们将一如既往为消费者带来值得信任的好火锅,不断助力行业提档升级,探索重庆火锅的更多可能。
 
  人们初识周师兄,是从那张大刀腰片开始的。
 
  017年12月20日,周师兄火锅首店在解放碑开门迎客,高品质的菜品和服务,令人眼前一亮,一位难求。
 
  时至今日,食客们总是称赞:“原来腰片可以这么好吃!”
 
  创业3年来,周师兄火锅经营团队朝气蓬勃,敢于拼搏,一跃成为重庆火锅品牌新秀。
 
  尤其人气鼎旺的门店,开一家火一家,截至目前,在重庆已经拥有14家直营门店。
 
  今年国庆,它再次交出亮眼的成绩单:取号27132桌,单日排队时长达16个小时,甚至霸占微博热搜。
 
  不断向内探索的周师兄,眼下已迈出向外扩张的步伐,外省首家门店开业在即。这个后起勃发的重庆火锅新秀,将带着行业责任和家乡情怀前行,希望尽一份力,让重庆火锅成为世界的火锅!
 
  重庆是火锅之都,能在高手林立的火锅行业中脱颖而出,并非易事。“用心做的食物,是不会被人遗忘的。”周师兄火锅创始人周永林始终这么认为。一锅滚烫火锅,深受数代人喜爱,如何在保持本真的基础上有所突破?如何在行业中立足、发光?周永林和他的经营管理团可以说大胆尝试,走出了自己的特色和文化。
 
  十斤优选一斤
 
  大刀腰片叩开食客心门
 
  初见周永林,你会发现这个大小伙眼里放着光。与之交谈,他总是谦虚地笑,并友好地与人打招呼,要是不穿上西装,很难猜到他是一名拥有14家直营门店的火锅企业创始人。
 
  员工们都说,他是周师兄火锅的“幕后英雄”。这个在员工眼里没有半点架子的80后老板,事实上,已从事餐饮行业22年。
 
  “做人需要总结沉淀,熬制火锅的汤料同样需要沉淀。”周永林说,其中最难把握的一环,是经得起岁月的考验。
 
  他学过厨,干过厨师,也打造过火锅品牌,比如小有名气的潮火锅。2017年,潮火锅已经开设多家直营门店,势头蒸蒸日上,但周永林却选择卖掉潮火锅股份,自己单干。
 
  当别人不解时,他给出的理由竟然是:要让每个人都吃上好火锅,让重庆火锅不仅在重庆、中国风靡,更要让它成为中华美食的代表,向世界远航!
 
  基于此,周师兄火锅品牌诞生。
 
  人们喜欢尝鲜,周师兄的“爆点”在哪呢?周永林巧用“大刀腰片”,打开了消费者的心房。
 
  他曾做过一个调查,大部分食客给出的反馈是,用于烫火锅的腰片形态缺乏美观、气味不好闻,以至于点单率一直偏低。
 
  “但从食材特性而言,腰子本身爽弹,是适合火锅涮烫的。”周永林尝试一改往常,带着研发团队相继辗转十余个城市,在短短一年的时间里,吃下了300多斤腰片,综合考量了各种腰片的口感、品质,才确定了周师兄大刀腰片的食材源头。
 
  “每个猪腰子,不低于200克,这是原则。这种品质的猪腰子,大约10斤里才能选出1斤。去腥秘方则传承于川菜大师桂祥林,采用18种天然原料和9道工序。”周永林为厨师们配备了价值上万的大马士革刀,并自立标准,要求片片均匀,全手工,每片厚度不超过0.3厘米。
 
  令行业人士惊叹的是,一道传统的火锅菜,周永林竟愿意狠下成本尝试。功夫不负有心人,周师兄大刀腰片一经推出,达到了100%至120%高点单率,成为行业一道亮丽的风景线。
 
  他的勇于创新,也为火锅行业开辟了一个新的岗位:专职腰片师傅。在此之前,腰片的工艺通常是由厨房墩子完成。“没有10年厨龄的师傅,不能胜任这份职业。”周永林的“苛刻”,得到了行业人士的尊重和赞赏,也对从业人员提出新的挑战。
 
  在消费者关注的菜品、服务、卫生、口味等方面,他对品质的要求可以用“苛刻”两字形容。
 
  在消费者看不见的企业管理、文化建设上,他有他的独到之处,以至于,他集结了一群志同道合的伙伴,一起为同一个目标努力。
 
  提高技术门槛
 
  每月更新10余道菜品
 
  “如果说大刀腰片是镇店之宝,是挂‘帅’菜。那围绕在它左右的,还有12道‘将’菜,同样毫不逊色。”周永林对自己的菜品充满信心,因为那都是团队反复研发、试错,不断迭代,优中选优的产品。
 
  食品新鲜与否,进入口中一试便知。周永林说,人人都是美食家,要是人人都对食品的新鲜度赞不绝口,那周师兄火锅便离成功更进一步。
 
  所以,他和团队们做了许多努力。例如,直接承包屠场,毛肚、鸭肠每天新鲜配送至门店,每年仅运费便要多出百万的成本。能在鸭肠上“锦上添花”,也是一大创新,鸭肠清汤涮烫都没有腥味,逐渐成为消费者受欢迎的单品之一。
 
  火锅是最具有包容性的美食之一,除传统菜品外,如何让消费者体验烫火锅的乐趣,也是周永林时常思考的方向。
 
  去年,周师兄火锅邀请重庆厨师界的扛鼎人物,中国烹饪大师、国家一级评委、渝州宾馆原厨师长龙德伟加入团队,他的到来,让品牌变得更具技术含量。
 
  由龙德伟牵头的后厨团队,开发了多道“将”菜。比如麻辣脆,将牛脆肠切成两指长的细丝,搭配汉源花椒、辣椒等多种调料复合调味、腌制,麻而不苦、辣而不燥,15秒涮烫后呈现出爽口脆香的口感。
 
  此外,后厨团队每月不定时派专人在外寻找优质食材。比如脆魔芋,便选自四川南江新鲜出土的魔芋,用其原浆制成,口感生脆,别有风味。
 
  每月推出新菜品,每月10余道菜品进行技术升级、工艺创新,周师兄火锅产品技术门槛变得越来越高。
 
  更想不到的是,这家火锅企业成立了专家顾问团,通过专家点评“挑刺”,助力周师兄菜品再升级。专家团成员包括中国烹饪大师、国际美食艺术大师川菜泰斗张正雄;中国烹饪大师、国家一级评委郑显芳;中国烹饪大师、重庆厨王、山城一把刀王志忠;中国烹饪大师、重庆烹饪界白案泰斗蔡雄;中国烹饪大师、中国食文化研究会餐饮专家委员会主任委员陈彪;中国烹饪大赛冷菜金奖得主、中国烹饪名师桂祥林等等。
 
  “创业起步难,维持更难。产品眼下受喜爱,不代表未来也是。”周永林时刻保持危机意识,因为他知道,只有不断追求进步,提高技术门槛,才有核心竞争力和吸引力。
 
  产品零添加
 
  首推消费投诉有奖制度
 
  “豆干、豆皮、腐竹类豆制品,是大家吃火锅时常点的食物,你听说过吊白块豆腐吗?吊白块又称雕白粉,是一种严禁在食品加工中添加的强致癌物质,进入人体后对人的神经、呼吸、心血管等系统都会造成不可逆的破坏。其具有漂白防腐增强韧性的作用,成为了不法商贩制作豆类制品的非法添加物。在此,我们承诺,会把食品安全作为工作重心,我们会对豆制品进行吊白块检测,将豆制品放入纯净水中,稀释后滴入检测试剂,然后对比色卡即可方便快捷地测得吊白块含量,从而确保每个食客在所有门店都能吃上健康、安全、美味的豆制品......”
 
  这是今年10月,周师兄火锅线上视频号发布的第一条食品安全小视频内容。而其中的食品安全承诺者,就是周永林。
 
  “一顿好火锅,不仅是菜品卖相好、味道好,食品安全更是餐饮人的底线。”这也是周永林创业的底线。
 
  周师兄火锅目前已顺利完成ISO22000食品安全管理体系和危害分析与关键控制点(HACCP)体系的认证。这不同于常规食品安全认证,是国际体系标准,而参评ISO22000和HACCP,周师兄也掀起了一轮菜品自查战,让周师兄实现了自我更新。
 
  周永林提到,市场上一些出售的苕皮添加了明矾,这会让苕皮增加劲道的口感,保证久煮不糊、不浑汤的特性。而周师兄的要求是零添加,经过自家后厨团队数月研发,已让周师兄的苕皮告别了添加剂。
 
  走进周师兄后厨,可以见到新添的高科技利器。如日本进口细菌检测仪,能检测出厨使用砧板、刀具、桌面是否存在细菌超标现象;如油脂酸价检测器、消毒水浓度检测、果蔬农残速测卡等等。
 
  “随着周师兄门店快速扩张,我们也怕怠慢了顾客,所以每家门店均设立了投诉有奖制度。”
 
  周永林的管理创新,同样一鸣惊人。在重庆火锅行业,首推消费投诉有奖制度,没有魄力和信心,是很难办到的。
 
  他提倡消费者给门店“纠错”,味道不好,给予顾客100元奖励;提倡跟消费者有效沟通,菜品不新鲜,给予顾客100元奖励;消费者认为就餐环境不舒适,卫生不好,道歉之余,给予顾客100元安慰;若是服务员服务态度不好,同样给予顾客100元奖励。
 
  “希望通过这些奖励,让每一位顾客都是神秘顾客,倒逼员工把每一项工作都做好。很多人说,我是一个有想法的餐饮人,实际上,我很多时候是在查漏补缺,自我反省,从自身缺失上下功夫。”周永林希望员工们意识到,服务行业的宗旨,就是让顾客满意,这是基本,也是大家共同创业的出发点和初衷。
 
  “知行合一”
 
  在风雨中成熟、沉淀
 
  2020年初,疫情突袭,作为受疫情影响最大的产业之一,全国餐饮业首当其冲,全面停工停产,周师兄火锅所有直营门店歇业了。
 
  在积极响应党委政府号召、主动配合疫情防控的日子里,周师兄火锅歇业共计44天,直接损失近500万元,间接损失2000万元。
 
  在艰难情况下,周永林却提议:将火锅外卖进账的一半,捐给抗疫前线。
 
  “创业以来,许多人帮助我,我也希望能为社会尽一份力。”周永林告诉记者,国难当头,匹夫有责,人最难做到的便是“知行合一”。
 
  他的话语朴实无华,却打动了近千名员工。他说,作为一个企业的领军人,他有信心带领大家乘风破浪,企业要活下去,这么多员工要吃饭,但捐款一定要捐。相信国家的强大,相信人民群众和各界人士的团结,相信一切都会朝好的方向发展。
 
  疫情关键时期,周永林与供应商和店铺房东协商,同意延迟付款,房东愿意给门店降租,甚至后来员工为了支持捐款,也主动要求只发一半的薪水。
 
  “当时,我盘算了一下,公司账上的资金,撑得过3个月,于是在全员支持下,我们决定捐款。”就这样,疫情期间,通过重庆市慈善总会“驰援疫情抗击肺炎”“驰援疫情支援孝感”项目,周师兄火锅累计捐赠100万元。向对口城市湖北孝感捐赠负压救护车一辆,并另购置10000个医用口罩及2.5吨消毒液捐赠给重庆基层工作者。
 
  2020年3月10日,重庆将突发公共卫生事件一级响应调整为二级响应,紧接着,重庆部分火锅店开始恢复堂食,周师兄因复工情况恢复良好登上央视《第一时间》。复工以来,各家门店每天接到四到五百个电话询问订餐,排队时间较长,有的消费者连续排队8个小时以上。
 
  2020年7月24日,大众点评“必吃榜”正式发布。来自全国44座城市的1288家餐厅入选,周师兄火锅登“榜”;国庆节期间,周师兄火锅刷新排队纪录,取号27132桌,单日排队时长达16个小时,登上微博热搜;11月,周师兄火锅解放碑店、汽博店双店同期入围2021年“黑珍珠餐厅”指南榜单,在全球783家入围餐厅中,重庆仅15家餐厅入围,而周师兄火锅占了其中两席......
 
  在疫情中经历风雨的周师兄火锅,逐渐成熟、独当一面。周永林及其团队也沉淀了下来,更加懂得创业的意义和责任。
 
  以梦为马
 
  让重庆火锅再上台阶
 
  “踏出每一步,都要稳扎稳打,但前行的路并非平坦。”今年底,周师兄火锅将走出重庆,在上海开出首家门店。这让周永林绷紧了神经。
 
  在火锅运营场景上,周师兄正在做诸多探索。近来,他签了下了多家门店,都颇具新锐、概念性的意味。
 
  首先,与停靠在来福士附近的黄金游轮达成合作,在游轮的甲板上做火锅,此项目已经进入筹备阶段,不久后将开门迎客。
 
  其次,在渝中区十八梯附近签下一栋两层楼的庭院,这里周师兄火锅将与茶文化结合。
 
  在沙坪坝磁器口,周永林拿下一个2000平方的院子,将结合灯光影技术,打造山城文化的主题包房。
 
  另外,一挑高12米的场地也被周永林列入了经营规划,这里或将成为火锅婚礼的胜地。
 
  “为什么要做这么多陌生的尝试?不怕有风险吗?”总有人这样问。
 
  “有人说,周师兄火锅的经营理念是吸引眼球、搞怪。我想说,茅台酒同样是‘网红’,可它能一直‘红’,为什么呢?是基于品质、文化、传承、情怀。”周永林说,这正是周师兄火锅的追求,希望大家多了解她,关注她的成长,多提意见,别仅凭口说之言。
 
  周永林时常分析餐饮行业的成功案例,他说,麦当劳、肯德基的产品线,覆盖了早餐、早午餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵以及平时的零餐。而火锅消费时间段,与传统中餐一样,主要集中在晚餐时间段。
 
  “周师兄已经红了3年了,该加把劲了。现在做的尝试,是希望火锅更高频次地出现在每个时间段。”
 
  周永林分析,火锅易标准化,使得它更容易规模化。但如何能让火锅覆盖到其它时段、其它场景的消费?他和团队咬牙坚持,先从24小时经营的突破点开始,奔出一个美好的明天!
 
  “让每位勤劳的人,受到尊重,享受生活。”是周永林对员工的承诺。
 
  “不求每桌都赚钱,但求每桌都感动。”是他对消费者的承诺。
 
  “让重庆火锅再上台阶,最终走出国门。”是他的创业梦、“中国梦”。
 
  “有生之年,将以梦为马,不负韶光,为重庆火锅成为中华美食的代表而奋斗!”周永林,加油。
 
 
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