当前，重庆火锅市场多次发现“列队王”火锅新品牌，就费用看，一家比一家低，不少品牌更是打出“四人以上，不欢迎”的招牌，是噱头还是立异？是费用战还是市场倒逼？作为餐饮市场非常活跃的重庆火锅，正在发生怎样的变更？
火锅转型由零星几桌到翻台4次
7月27日午时12点，在解放碑某写字楼上班的白领施女士，正招待同事一起去吃某品牌火锅，这已是她本月内第二次来吃该火锅了。
“费用便宜啊，9.9元能够吃26个素菜，加上锅底、油碟，只吃素菜只需28元/套，有需求则另外点荤菜，人均三四十元吃得很知足。”施女士说，除了费用外，情况干净卫生、菜品鲜活、每人每锅的分餐制，也是将其纳入午时工作餐的原因。
现场工作职员介绍，该火锅是我市一出名品牌火锅旗下新品牌，在原门店处重装晋级而成。
凭据记者当天午时打探的情况看，店内20-30张桌子济济一堂。与转型前零星几桌相比，门店生意好转肉眼可见。就体验看，该火锅店接纳的是素菜半自助模式，包含番茄、金针菇、豆芽等26种多见素菜，摆放在中庭自选区，供花费者按需按量自取。
现场工作职员称，如今门店日均翻台三四次，比起其母品牌佳人美模式（每人每锅）便宜不少，“此前小锅锅底价为15元、18元不等，而如今则为9.9元/锅底。”
素菜自助模式抢占公共花费市场
该出名品牌火锅这次转型晋级，是筹办走低价模式？
该出名品牌火锅总经理刘青表示，原来这家门店多以欢迎外埠旅客为主，但整体生意连续不温不火。受疫情影响，门店生意更是直线下滑。该火锅如今的定位是做绿色、康健火锅，公司校验未来每人每锅的分餐制会受到花费者喜好。
“以素菜自助切入，在我看来，是基于定位的菜品结构调整。”刘青注释，现在的年轻人，对绿色、康健请求越来越高，他们愿意选定吃一顿全素火锅，而26种素菜的配比，能够保证其所需的种种维生素。也能够点少许新近增加的品格肉类，如海鲜类、日料类等。
“因此并非是低价，而是将成本压低。”刘青介绍，原来母品牌佳人美模式是针对高端市场，做一家门店投资需求上百万。如今市场已经发生了变更，这家门店接纳集成式装修，投资成本下降一半。而半自助的模式，也缩减了人力成本，非常终将兼具性价比和品格的产物带给花费者。
就目前情况看，午饭时以周边白领花费为主，人均三四十元，而夜晚则有了更多本地门客品鉴，人均花费60元摆布。
刘青称，这次晋级的项目，原本是一次试水，但一经推出就获取了花费者喜好，让这家门店“逃出生天”。“目前该品牌业务模型仍在进一步调整中，另有诸多变更会在下半年接踵发现。但能够断定的是，该品牌解放碑店将作为母品牌未来扩张的重点品牌。”
自助小火锅已成时下花费热点
经记者观察发现，近段时间火锅市场的热点，包含1.9元的小碗菜火锅，0.8元起的盅盅火锅等，它们都有与上述这家火锅相似的显性特点：高性价比、“小”火锅、自助模式。
王舫的火锅店接纳的虽不是佳人美模式，但比起传统火锅店锅形更小、面积更小，大概100多平米。食材以小碗菜装盛，费用分为1.9元/份、3.9元/份、9.9/份和16.9元/份，按个数、片数卖，如1.9元的南瓜为6片。经营模式为自助式，花费者到冰柜自取菜品，花费以4人以内的小桌为主。
王舫表示，该品牌火锅非常火爆时翻台11轮，如今为5轮摆布，近来两月已经开出5家门店。
邹普的火锅店宛若把费用压得更低，从0.8元到9.8元不等。其店头显眼位置张贴了一副对联；“跨越四人坐不到，因为桌子相对小”，“本店没有服务员，要吃啥自己拿”。
邹普表示，19张桌子非常高时突破2万元开业额，如今稳定在1.5万元，翻台5-7次。
从公共点评、美团等第三方数据表现，近来两月，重庆区域自助类小火锅增速明显，片面网红店人气突出，人均花费大概60元。
红海里找蓝海“老炮”开发新疆场
王舫、邹普也是深耕火锅界多年的“老炮”，是何原因建立新品牌，做自助小火锅？
“火锅市场竞争激烈，自助小火锅的模式，是有望从红海里面找蓝海。”邹普称，用盅盅来装火锅食材，是结合传统三拖一以及串串的模式，把火锅串串化、串串火锅化，免却了串串穿签签的麻烦，同时也便于控制菜品重量。
就花费者体验看，传统模式，两人花费平均只能吃8个菜，而新模式下两人能吃16个菜，给出的费用又相对便宜，花费者固然愿意尝试。
邹普称，其对标的竞争对手并不是海底捞这样的大型火锅企业，而是传统夫妻店，这也是市场留出的蓝海机会。
王舫也表示，“大”火锅的场景，是商务宴请、公司聚餐等。而时下的年轻人花费，以2-4人的小聚为主，且女性担当花费主力。如今市场较缺服务于2-4人场景的火锅。他分享道，相比于7-8人的聚餐花费，2-4人的更愿意等位，且他们就餐时间更短，大型聚餐需求70-90分钟，小聚则在40-60分钟，固然费用打下去了，但也提高了门店翻台率。
建议
要获取花费者长期钟情
非常终比的将是运营能力
看上去生命力正旺的自助小火锅，花费者是否只是一时新奇尝鲜花费？
“花费者对鲜活事物的好奇心是无须置疑的，目前市场上自助小火锅模式，花费者尚连结在尝鲜期。”餐饮观察人士刘然表示，
但2-4人的小场景就餐情况打造，确凿是击中了花费者痛点，若能连接给到花费者高性价比、高品格的美食体验，而非以次充好的费用战，相信能获取片面花费者的长期钟情。
刘然认为，目前多家自助小火锅看上去底层逻辑都是高性价比取胜，但各家经营侧重点、指标客群加倍聚焦，打法多样，表现了小场景需求的多样性。
对此，邹普表示认同，他举例到，其选址为一流商圈三流位置，其100多平米的面积，租金在1万元内，经历线上方法引流聚集人气。这和开在阛阓内的自助小火锅，打法、场景不同样。
王舫也表示，固然自助小火锅目前介入者多了起来，各家生意看上去都还红火，但到非常后还是拼的品牌运营能力。
