重复收回运用的所谓“火锅老油”，其实就是和地沟油同属收回油的“潲水油”，因损害人体健康早已被明令禁止运用，在重庆火锅行业却是多年来禁而不绝。记者调查发现，运用“潲水油”能够获得暴利且难以被发现，违法本钱极低，亟待从源头上加强整治，防止“潲水油”流向餐桌。
“潲水油”背面的暴利有多大？
“‘潲水油’屡禁不止，最大的原因仍是暴利唆使。”一位从事重庆火锅生意２０多年的业内人士给记者算了一笔账：１斤火锅底料本钱为１５－２０元，一般状况小锅要用２－３斤火锅底料，大锅用４－５斤，但大部分火锅店的锅底费仅为３０－５０元左右，还不行本钱。而运用“潲水油”，大锅耗油１．２斤左右，小锅耗油０．８斤左右，剩余的六七成油能够循环运用，省出来的一大半本钱就是商家的纯利润。一家火锅店按每天接待３０桌算，运用“潲水油”可节省本钱１０００多元，一个月下来能够增加数万元的收入。
这位业内人士泄漏，多年以来，那些运用“潲水油”的重庆火锅企业已构成一套相对固定的加工流程：从餐桌上收回的火锅底料，先由漏网过滤完成油渣别离，再用１００－１２０摄氏度的温度干烧进行油水别离。别离结束后加入香料炼制，再重新端上餐桌。为了更好地别离出“潲水油”中的残渣，有的商家还要进行高温冲刷的环节。
记者调查发现，除了直接在店内加工“潲水油”，还有一些火锅店挑选将“潲水油”卖给小作坊，重庆火锅物联网由地下市场加工制成“地沟油”。
重庆市渝北区一家火锅店经理告诉记者，他的火锅店每个月都有２到３吨的火锅“潲水油”需要处理，假如依照每公斤１０元的收买价卖给小作坊，每个月能够多挣四五万元。尽管火锅“潲水油”有环保部门认证的公司负责收回，“但假如把‘潲水油’交给他们，不仅卖不了钱，反而要交一笔处理费，这谁乐意啊？”他抱怨道。
管住“潲水油”到底有多难？
“违法运用‘潲水油’能够带来丰厚的利润，但相关行为的取证与查办难度却很大。”重庆市江北区食药监分局副局长陈宏岗介绍，近年来食药监部门对“潲水油”进行继续冲击，但屡禁不绝，不法商家运用“潲水油”的办法越来越荫蔽。
有的不法商家挑选在夜晚经营结束后熬制“潲水油”，再装进一次性包装袋以蒙蔽顾客；还有的不法商家选用高纯度过滤，或与合格的食用油混用，使得“潲水油”难以辨别，法律取证困难。
１月１０日，重庆食药监部门对涉嫌运用“潲水油”的大队长主题火锅北城天街店进行检查。记者跟从法律人员进入火锅店后厨发现，该店在厨房安有摄像头，但店里的厨师称，摄像头从来就没有运用过。“在这种状况下，即使店家在后厨直接加工运用‘潲水油’，没有监控视频就很难直接证明。”相关人士说。
据相关人士介绍，目前我国还短少鉴定“潲水油”的相应技术标准和检测办法，重庆火锅物联网这意味着假如“潲水油”没有在初始和中间环节被“一锅端”，一旦上市出售、运用，其被发现的可能性就比较小。
此外，顾客维权本钱过高，也变相助长了商家运用“潲水油”的气焰。我国法学会食品安全法治研究中心专家咨询委员会委员、重庆工商大学法学院教授张忠民指出，火锅店运用“潲水油”损害顾客身体健康，属于普遍性侵权。但这一损害并不明显，顾客假如建议维权，费时费力却补偿有限，且面临举证困难等难题，这令不法商家有备无患。
火锅“潲水油”怎样根治？
“潲水油”有百害而无一利，在重庆火锅行业却是揭露的秘密甚至“潜规则”。有顾客惊呼，老百姓想吃顿安全定心的火锅怎样就这么难？
统计数据显示，截至２０１７年上半年，重庆市辖区内火锅门店近３万家，产值达３００亿元。专家表示，如此数量很多、规模巨大的产业，若没有科学有效的方法，仅仅是发现一同、查办一同，容易穷于应付，很难监管得过来。
西南政法大学政治与公共管理学院副教授和静钧等专家以为，应从本源上寻求对策，抓好“潲水油”产生的初始环节，对火锅等餐饮行业餐厨废物废料的处理制定清晰的标准，安装监控系统、打造明厨亮灶，完成收回进程全程监管覆盖。
为“潲水油”寻找“出路”也是解决问题的重要途径。“潲水油”的主要成分是油脂，尽管不适宜食用，但能够制成番笕、润滑剂等工业产品，应用市场宽广。对此专家建议，为了提高餐饮企业将火锅“潲水油”等餐厨废物通过正规渠道收回的积极性，重庆火锅物联网能够学习国外经验，由政府补贴的方法鼓励专业公司以必定价格收买“潲水油”，完成巨量的餐厨废物变废为宝，从源头上防止“潲水油”流向餐桌。
