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古城墙火锅 你知道火锅的成长史吗?

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-08-27  浏览次数:6
核心提示:清末民初,牛贩子多从川黔水路运牛羊来渝,并赶到江边牢房街宰,取其肉、骨、皮、内脏弃之不用,也称水八块。南纪门江边一带的水
 清末民初,牛贩子多从川黔水路运牛羊来渝,并赶到江边牢房街宰,取其肉、骨、皮、内脏弃之不用,也称“水八块”。

 

南纪门江边一带的水手、纤夫捡回“水八块”,在江边鹅卵石上架起铁锅,放入洗净的“水八块”,加入辣椒、花椒,撒入几颗盐,且烫且吃,久而久之就成了重庆较早的麻辣毛肚火锅。这种廉价实惠的火锅深受码头下力人的喜爱,逐渐在街头饮食摊流行起来。

挑夫们在担头置一泥炉,炉上置分格的大铁盆。卖劳力的朋友各自认定一格,吃若干块,算若干钱,经济划算。

创办于清末民初的南纪门江边“马记老正兴”,是把重庆火锅从街边小摊搬进店堂的一家。火锅从担头移到桌上,泥炉依然,只是将分格铁盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改由食客自行配制。

抗战时期

高凳矮桌埋头吃

抗战时期,重庆新开的火锅店很多,大街小巷都有火锅店,不仅专业火锅店愈开愈多,就连一些冷饮店、咖啡馆、大餐厅也兼营起火锅业务来。店内设施,普通的因陋就简,高端的陈设雅致。

当时有名的火锅店是临江门的“云龙园火锅”和“述园火锅店”、保安路的“一四一火锅店”、五四路的“不醉无归火锅店”,还有在南岸海棠溪的“桥头火锅店”。

这些火锅店,因为陈设雅致而扬名山城。店内设瓷面圆桌或方桌,每桌只坐四人,桌面中间挖一个圆洞,放入泥水炉,卤汁用的是铜锅或铝锅盛装,装菜用的是金边瓷盘。

因为解放前重庆的妇女多穿长旗袍,坐高凳才方便。因此,不少火锅店矮桌配高凳,成了一大特色。大家围坐,居高临下,埋头吃火锅,是一个有趣又经典的画面。

上世界80年代

“打组合”

上世纪80年代,店堂里的桌数都不多,很少有人单独烫一口锅,吃火锅兴“打组合”,拼桌成为一种流行。几家人围烫一口锅,锅里放上九宫格,既方便分格菜品,也方便客人各认各的格子。小桌子拼四人,大桌子拼八人,不满人不点火。

拼桌有不少好处,一是有效防止那些只点盘豆芽菜,一坐两个小时的无赖客,二是增加上座率,节省天然气。三是利于“爱情速配”。当年不少夫妻生因为拼桌吃火锅结下良缘。

上世纪90年代

“三拖一”

到了上世纪90年代,重庆城内的火锅馆,店堂门前多大书一个“拖”字。“拖”什么?怎么“拖”?为什么偏偏是“三拖一”呢?其实说法有很多种。

版本一:在当时那个年代,AA制并不流行,朋友聚会想起火锅,一般是谁开口谁请客。但被请客之人一般会“假巴意思(假模假样)”的推脱一番,于是请客之人就动手硬将其拖到火锅馆,就有了“三拖一”、“四拖二”的说法,

版本二:“三拖一”较早其实是指的菜价。荤菜三元,素菜一元叫“三拖一”;荤菜四元,素菜二元叫“四拖二”。

锅底随意挑选,渐有小资情调

近年来,重庆的火锅在竞争中不断发展,在制卤、用料、吃法等方面都有所创新。

1983年重庆火锅诞生了鸳鸯锅到现在,火锅已经发展出7个类型14种锅底。

2001年重庆火锅协会成立后,诞生了一批知名的老火锅品牌,重庆火锅运用加盟店的形式,形成了向全国的低成本快速扩张。有众人围食的酣畅淋漓,也有一人一锅的小资情调,重庆火锅多样化的发展,满足了更多实名的需求。

火锅——“热情豪放”的城市性格具象

火锅反映出了典型的重庆民风,与重庆热烈、豪放的城市性格相通。它符合重庆人热情、豪放、直爽、喜好群聚的民风。在热辣辣的气氛中,围炉开怀畅叙,其乐融融。因此,唯美实惠、用料讲究、氛围和谐,是火锅从码头陋巷登上大雅之堂的原因。

从文化的角度上讲,重庆火锅蕴含着健康、平等、和谐、包容的理性,而这一切有为美味所吸引、为热闹所包容,这正是它吸引人的地方。小火锅、火锅城人声鼎沸、杯盘相碰,欢声笑语。从这狂吃海喝的人们身上,能够感受到整个城市的奔放和热烈。

重庆俗称雾都,气候潮湿,为了驱寒祛湿,重庆嘉陵江畔、朝天门等地区的纤夫、农夫等一些体力劳动者就地取材,在几块石头达成的灶上,燃起火来,架起瓦罐,烧沸开水,将大把辣椒、花椒等放入沸水中,将食物烫熟后食用,这就是火锅的雏形。

几千年形成的饮食习惯,跟随着历史的发展潮流,逐渐演变成今天的火锅。

在重庆,无论是贩夫走卒,达官显贵,文人骚客,商贾农工,还是红男绿女、白发垂髫都吃过火锅,其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大,地域普及只广,都是其他地方望尘莫及的。

 
 
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