南纪门江边一带的水手、纤夫捡回“水八块”，在江边鹅卵石上架起铁锅，放入洗净的“水八块”，加入辣椒、花椒，撒入几颗盐，且烫且吃，久而久之就成了重庆较早的麻辣毛肚火锅。这种廉价实惠的火锅深受码头下力人的喜爱，逐渐在街头饮食摊流行起来。
挑夫们在担头置一泥炉，炉上置分格的大铁盆。卖劳力的朋友各自认定一格，吃若干块，算若干钱，经济划算。
创办于清末民初的南纪门江边“马记老正兴”，是把重庆火锅从街边小摊搬进店堂的一家。火锅从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配制。
抗战时期
高凳矮桌埋头吃
抗战时期，重庆新开的火锅店很多，大街小巷都有火锅店，不仅专业火锅店愈开愈多，就连一些冷饮店、咖啡馆、大餐厅也兼营起火锅业务来。店内设施，普通的因陋就简，高端的陈设雅致。
当时有名的火锅店是临江门的“云龙园火锅”和“述园火锅店”、保安路的“一四一火锅店”、五四路的“不醉无归火锅店”，还有在南岸海棠溪的“桥头火锅店”。
这些火锅店，因为陈设雅致而扬名山城。店内设瓷面圆桌或方桌，每桌只坐四人，桌面中间挖一个圆洞，放入泥水炉，卤汁用的是铜锅或铝锅盛装，装菜用的是金边瓷盘。
因为解放前重庆的妇女多穿长旗袍，坐高凳才方便。因此，不少火锅店矮桌配高凳，成了一大特色。大家围坐，居高临下，埋头吃火锅，是一个有趣又经典的画面。
上世界80年代
“打组合”
上世纪80年代，店堂里的桌数都不多，很少有人单独烫一口锅，吃火锅兴“打组合”，拼桌成为一种流行。几家人围烫一口锅，锅里放上九宫格，既方便分格菜品，也方便客人各认各的格子。小桌子拼四人，大桌子拼八人，不满人不点火。
拼桌有不少好处，一是有效防止那些只点盘豆芽菜，一坐两个小时的无赖客，二是增加上座率，节省天然气。三是利于“爱情速配”。当年不少夫妻生因为拼桌吃火锅结下良缘。
上世纪90年代
“三拖一”
到了上世纪90年代，重庆城内的火锅馆，店堂门前多大书一个“拖”字。“拖”什么？怎么“拖”？为什么偏偏是“三拖一”呢？其实说法有很多种。
版本一：在当时那个年代，AA制并不流行，朋友聚会想起火锅，一般是谁开口谁请客。但被请客之人一般会“假巴意思（假模假样）”的推脱一番，于是请客之人就动手硬将其拖到火锅馆，就有了“三拖一”、“四拖二”的说法，
版本二：“三拖一”较早其实是指的菜价。荤菜三元，素菜一元叫“三拖一”；荤菜四元，素菜二元叫“四拖二”。
锅底随意挑选，渐有小资情调
近年来，重庆的火锅在竞争中不断发展，在制卤、用料、吃法等方面都有所创新。
从1983年重庆火锅诞生了鸳鸯锅到现在，火锅已经发展出7个类型14种锅底。
2001年重庆火锅协会成立后，诞生了一批知名的老火锅品牌，重庆火锅运用加盟店的形式，形成了向全国的低成本快速扩张。有众人围食的酣畅淋漓，也有一人一锅的小资情调，重庆火锅多样化的发展，满足了更多实名的需求。
火锅——“热情豪放”的城市性格具象
火锅反映出了典型的重庆民风，与重庆热烈、豪放的城市性格相通。它符合重庆人热情、豪放、直爽、喜好群聚的民风。在热辣辣的气氛中，围炉开怀畅叙，其乐融融。因此，唯美实惠、用料讲究、氛围和谐，是火锅从码头陋巷登上大雅之堂的原因。
从文化的角度上讲，重庆火锅蕴含着健康、平等、和谐、包容的理性，而这一切有为美味所吸引、为热闹所包容，这正是它吸引人的地方。小火锅、火锅城人声鼎沸、杯盘相碰，欢声笑语。从这狂吃海喝的人们身上，能够感受到整个城市的奔放和热烈。
重庆俗称雾都，气候潮湿，为了驱寒祛湿，重庆嘉陵江畔、朝天门等地区的纤夫、农夫等一些体力劳动者就地取材，在几块石头达成的灶上，燃起火来，架起瓦罐，烧沸开水，将大把辣椒、花椒等放入沸水中，将食物烫熟后食用，这就是火锅的雏形。
几千年形成的饮食习惯，跟随着历史的发展潮流，逐渐演变成今天的火锅。
在重庆，无论是贩夫走卒，达官显贵，文人骚客，商贾农工，还是红男绿女、白发垂髫都吃过火锅，其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大，地域普及只广，都是其他地方望尘莫及的。
